Рубрика: Профессии

Рейтинг статьи: 5

Началом ошеломительной и непредсказуемой карьеры ресторатора стала работа Новикова в ресторане “Университетский”. Он готовил людям в качестве повара около пяти лет. Так началась история успеха Аркадия. Он семимильными шагами шёл по карьерной лестнице повара, параллельно изучая основы бизнеса и экономики в Плехановке.

Следующей точкой роста стал Московский ресторан “Гавана”, где Новикова взяли на должность заместителя шеф-повара. Он показывал отличные результаты в поварском деле и развивался в сфере гастрономии.

Амбициозного молодого человека заметили и пригласили шефом в ресторан “Олимпийские огни”. Он получает диплом экономиста, а в ресторане показывает успешное искусство управление персоналом и качество работы шефом.

В 28 лет парень становится шефом ресторана “Hard Rock Cafe”, где совместно с легендарным музыкантом Стасом Наминым развивают это заведение до высочайшего уровня.

Весь этот опыт дал Новикову мощнейший старт к дальнейшему развитию.

Собственный бизнес, с чего все начиналось

История группы компаний “Novikov Group” началась не с ресторана в Лондоне, как Вы могли бы подумать, я бы вообще не назвала это рестораном. Путь Аркадия к крупным проектом начался с небольшого кафе “Сирена”, которое находилось в здании техникума. Предприимчивость Новикова помогла сократить ему расходы на аренду, ведь он просто её не платил, потому что кормил студентов по комфортным для них ценам.

Чтобы открыть “Сирену”, Новиков занял 50 000 $ у знакомого бизнесмена, хотя особо не рассчитывал на успех сего действия.

Многие не могут поверить, как же из столовой учебного заведения можно создать корпорацию, известную на весь мир, но Новиков говорит, что у него просто “сыграла кровь” и он создал свой первый проект в 30 лет. Аркадий верит, что готовить надо честно и правильно, тогда успех будет более вероятным.

Через два года, в 1994 году, появляется знаменитый “Клуб Т”, который достаточно быстро становится популярным среди москвичей. А дальше всё понеслось с космической скоростью.

Буквально через три года, после открытия первого ресторана, к Новикову потянулись партнёры и инвесторы, вдохновленные успехом молодого парня.

Начало карьеры Аркадия Новикова

После армии будущий «блинный барон», как его называют за рубежом, 5 лет трудился поваром в ресторане «Университетский». Чтобы расти в профессиональном плане, Аркадий Новиков поступил в институт народного хозяйства им. Плеханова на вечернюю форму обучения. Одновременно с обретением новых теоретических знаний, он на практике отшлифовывал свое поварское мастерство в ресторанах «Гавана», «Олимпийские огни», «Виктория». Аркадий Новиков о своем первом ресторане В 1992 году появился его первое детище Sirena, рыбный ресторан, залы которого украшали аквариумы. В 1994 году состоялось открытие помпезного «Клуба Т» с французской кухней, в 1996-м – «Гранд-опера», напоминающего сцену с бархатным занавесом. Затем был открыт ресторан «Царская охота» в духе охотничьего домика с разносолами на «телеге», где отобедал с Жаком Шираком сам Борис Ельцин после того, как их блюда прошли тщательную проверку – в течение месяца их тестировали на кухне эксперты с пробирками и пипетками.
В 1997-м Аркадий Новиков открыл ставшее легендарным заведение «Белое солнце пустыни», над интерьером которого (по мотивам одноименного фильма) трудились лучшие мастера Узбекистана, затем возникла прекрасная идея сети недорогих предприятий общепита – «Елки-палки», «Суши весла» – и далее, примерно, каждый год он запускал по ресторану с композицией и обстановкой, как в спектакле. Среди них, ставшие Меккой для гурманов лаунж-заведения («Бисквит»), места для приверженцев атмосферы винтажа («Чердак»), модных тенденций (Vogue Cafe), деловых встреч (GQ Bar), для театралов Bolshoi с практикой скидок для предъявителей билетов в Большой театр, гастрономические бутики Fauchon, где можно заказать еду из любой части света.

Аркадий Новиков открывает один ресторан за другим

В 2005 году владелец крупнейшего ресторанного холдинга расширил сферу деятельности. Он стал ведущим телешоу «Кандидат», а также создал фермерское хозяйство «Агроном», чтобы обеспечивать свои заведения бесперебойными поставками свежих и экологически чистых фруктов, ягод, овощей, зелени. Позже выращенную там продукцию начали реализовывать под брендом Novikov не только в ресторанах, но и в магазинах.

Ресторанная сеть от эконома до Лондона

С появлением множества инвесторов и партнёром, Аркадий стал создавать свою империю. Условия для партнеров были разные, но чаще всего схема была следующей. Если у Вас есть помещение в хорошем, с точки зрения бизнеса, месте и сумма инвестиций, необходимых для развития ресторана, Вы получаете половину доли в проекте. Где-то Новиков вкладывал свои средства, где-то только свой личный бренд.

Двадцать лет — такой срок понадобился Новикову, чтобы из владельца кафе для студентов превратится в известного ресторатора и открыть первый проект в Лондоне.

Немного цифр и истории:

• 1992 год — открытие ресторана “Сирена” в техникуме;
• 1994 год — открытие ресторана “Клуб Т” для светских персон;
• 1996 год — открытие ресторана русской кухни “Царская охота” и бюджетного трактира “Ёлки-палки”;
• 1997 год — открытие ресторанов “Белое солнце пустыни”, “Гранд-опера” и “Кавказская пленница”;
• 2002 год — открытие ресторана “Бисквит”;
• 2006 год — запуск собственной кейтеринговой компании;
• 2012 год — открытие ресторана “Страна, которой нет” в Москве и ресторана “Novikov Restaurant & Bar” в Лондоне.

Это далеко не весь список ресторанов. Вместе со своими партнёрами Аркадий развивал безупречный имидж своей компании и сейчас имеет в своем арсенале почти сто проектов, девяноста процентов, из которых прибыльные.

Все рестораны и проекты Новикова обладают эксклюзивным интерьером, собственной изюминкой на торте качественного обслуживания, вкусной еды и этим привлекают более 1 млн посетителей в год.

Как добиться такого успеха? Кроме тематического оформления, отменного вкуса в еде, разнообразного меню и прекрасного сервиса нужно, чтобы вся команда, работающая на Вас, была с горящими глазами. Главный секрет в том, чтобы люди сходили с ума по своей работе и вкладывали душу, тогда они погружаются целиком в проект.

Звания и награды

• Командор ордена «За заслуги перед Итальянской Республикой» (Италия, 27 декабря 2007 года)[3]
• Один из основателей и член координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров.
• Лауреат Национальной премии «Гостеприимство 2004» в номинации «За личный вклад в развитие индустрии гостеприимства».
• Лауреат премии «Человек года GQ-2004» в номинации «Ресторатор года».
• В рейтинге высших руководителей 2010 года газеты «Коммерсантъ» занял II место в номинации «Сервис»[4].

Кулинарная школа

Область влияния Новикова не заканчивается на сфере общественного питания и ресторанного дела. Он пошёл дальше и создал целую образовательную систему для будущих поваров, управляющих, шефов и просто людей, любящих готовить.

Занятия в кулинарной школе представлены в двух форматах: онлайн и офлайн. Оба формата пользуются большой популярностью во всем мире. Вам останется выбрать, что Вы хотите, учиться для себя, хорошо провести время или работать в ресторане.

Любительские курсы (азиатская кухня за три дня, десерты, завтраки), детские мастер-классы (например, по подготовке к Новому году), правильное питание, кухни мира, профессиональное обучение вместе с ведущими шефами нашей страны — всему этому можно научиться, не выходя из дома!

В самой школе Вас научат не только как стать профи в сфере кулинарии и гастрономии, но и как управлять бизнесом, вести учет и быть управляющим ресторана. Помимо обучения в кулинарной школе проходят тематические вечера, где Вас научат готовить специфические ужины, чтоб Вы могли удивлять своих родных и близких, а Вы отлично проведете время!

Также существует формат выездного обучения. Кулинарные курсы в разных уголках нашей страны и мира, где Вы погрузитесь в атмосферу региона, познакомитесь с секретами местной кухни и отдохнете. Кулинарные кемпы — новый формат отпуска, созданный Аркадием.

Детство

Знаменитый российский предприниматель родился 25 июля 1962 г. в Москве. Его отец был конструктором на заводе Орджоникидзе, а мать – воспитательницей в детском саду. Родители развелись, когда мальчику было 6 лет. Детство Новиков провел в двухкомнатной квартире, где проживал вместе с мамой и бабушкой. По его словам, бабушка всегда была доброй, а мать не раз воспитывала с помощью палки или ремня. Новиков признается, что поздно повзрослел, в школе учился неважно и даже не задумывался о будущем. «Я до 15 лет зачитывался сказками», – отмечает успешный ресторатор.

Франшизы

Франшизная история затронула и группу компаний Аркадия. Сам он говорит, что в нём пытаются ужиться две личности: предприниматель и ресторатор. Первый хочет прибыли и вести бизнес, а второй готов открывать парочку ресторанов в год и заниматься творчеством.

К своим франшизам Новиков относится трепетно и абы кому не даёт возможность стать партнёром. Так, например, известный ресторан правильного питания” Prime Eat” он готов отдать на ведение только предпринимателю, который готов открыть сразу минимум 4-5 ресторанов.

Самой популярной франшизой, помимо “Prime Eat”, является сеть бургерных “#ФАРШ”, которая в свое время взорвала рынок. Это и не удивительно, ведь в этой сети правило “цена-качество” работает на тысячу процентов. Процесс работы отлажен чётко, а вкус не зависит от наплыва посетителей. Люди любят бургеры!

Novikov Group сотрудничает с Антоном Пинским по развитию и созданию франшиз для ресторанов “Магадан”, “Колбасный цех” и многих других. На 2021 год было запланировано открытие более 20 новых ресторанов, которые станут топовыми в своём сегменте.

«Елки-палки»

Сеть ресторанов «Елки-палки» хоть и была ориентирована на средний класс, а не на богатеев, но именно эти заведения принесли славу и состояние их создателю.

Самый первый трактир под этим брендом открылся на Тишинской площади столицы в 1996 году. Изначально он не планировался как сетевой, но его популярность была настолько велика, что ресторатор, ставший героем нашей статьи, уже в следующем году начал открывать новые заведения.

Всего в рамках этого проекта открылись около 20 ресторанов, причем не только в Москве, но и в Воронеже, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Твери, Омске и Уфе. В основе концепций этих заведений общественного питания лежала русская, кавказская и украинская кухня, а главной особенность стала так называемая телега с неограниченным подходом. По сути, ресторан работал по системе шведского стола, на котором в неограниченном количестве были представлены горячие и холодные закуски.

В 2014 году сеть провела масштабный ребрединг, изменив логотип и стиль оформления ресторанов. Однако к 2021 году стало известно о многомиллиардных долгах, Новиков принял решение избавиться от этого актива.

Заведение выделялось своим интерьером, который был выполнен в деревенском стиле. Включал в себя дубы-колдуны, плетни, посуду, аутентичный декор.

Телешоу

Помимо успешной карьеры ресторатора Новиков успел стать ведущим нескольких передач, которые широко известны Российским телезрителям. Аркадий рассказывает, что ему понравилось вести шоу, может быть мы его увидим по телевизору снова?

Шоу про будущих бизнесменов, где молодые ребята, разделившись на две команды, участвовали в мастер-классах и выполняли задания, связанные с управлением. По результату конкурса, победитель становился топ-менеджером. В 2005 году Аркадий стал ведущим и главным судьей шоу “Кандидат”. Но на этом его карьера не закончилась.

Следующим проектом для Новикова стал “МастерШеф”, где он стал главным судьёй и ведущим, а еще помогал составлять рецепты для участников, придумывал задания и участвовал в написании сценария. По словам Новикова, любимым заданием для него стал конкурс, где участники готовили на костре и проводят время в деревенской глуши.

О работе на карантине

— Все рестораторы достаточно тяжело прошли через период самоизоляции. Некоторые заведения балансировали на грани банкротства, а часть просто закрылась. У вас же, как я знаю, дела шли неплохо.

— Дело в том, что я в первую очередь не ресторатор, не клубный деятель и так далее. Я аналитик. Кстати, недавно Аркадий Новиков сказал: «Антон, я наконец-то понял, что ты к ресторанам относишься как к неким математическим моделям. Это надо взять отсюда, это добавить туда, это сюда вставить — и у тебя все склеилось, и пошло дело!» (Смеется.) Это правда. Я достаточно быстро понял, что хорошего ожидать не приходится, и примерно за два месяца до объявления самоизоляции мы начали оптимизировать бизнес-процессы, переформатировать кадровый состав, прокачивать сайты доставки и готовиться к карантину. Многие считали, что я скептически настроен, но все мои прогнозы сбылись. Так что на самоизоляцию мы вышли без долгов перед персоналом, с плюс-минус нулевым балансом по поставщикам продуктов, и наша кредиторская задолженность была тоже почти в нуле. Заранее удалось договориться даже с арендодателями — у меня со всеми ними прекрасные отношения, к тому же мы во многих местах якорные арендаторы.

— Доставка помогала зарабатывать на карантине?

— Мы к ней раньше относились, как и все остальные рестораторы. Ну есть и есть — дает примерно 5% оборота, и ладно. В пандемию мы объединили все рестораны на едином сайте доставки и на двух кухнях готовили блюда всех брендов. На первой — «Сыроварня», «Колбасный цех» и «Магадан», на второй — Medusa и Avocado Queen. Благодаря этому мы получили доставку на уровне 20–25% от докризисного оборота. А так как все готовилось на одной производственной базе, то эффект был гораздо выше. Думаю, что примерно 45–50% от обычной загрузки получили. Тот же Avocado Queen давал порядка 55–60% от оборота. Казалось бы, не очень много, но у нас же и расходы были другие — не было ФОТ официантов и т.д. Все эти меры позволили платить зарплату костяку компании. В результате мы ничего не заработали, но для нас было главным сохранить ключевой персонал и рабочие места по максимуму. И мы это сделали.

— Многие рестораторы упрекали агрегаторов в том, что с них брали «грабительские» 30–35% за доставку. Как вы решали эту проблему?

— Вы знаете, я не соглашусь с коллегами на тему «грабительских» процентов. COVID-19 — это по большому счету причина, которая запустила некий кризис, а в кризис выживает тот, кто, соответственно, быстрее бегает, лучше крутится и соображает. Поэтому я не подписывал никакие манифесты рестораторов и не просил поддержки у государства. Это нужно было тем рестораторам, которые и до кризиса оказались на грани разорения. А мы просто работали… У агрегаторов свой бизнес, свои проблемы и задачи. В любом случае глупо было делать ставку только на агрегаторы, поэтому мы организовали собственную доставку. В результате на нее приходилось порядка 80% заказов, и еще 20% доставляли агрегаторы.

Кстати, доставка нам помогла еще в одном плане. У нас есть ресторан Medusa на «Красном Октябре». Для раскрученных брендов типа «Сыроварни» и «Магадана» место отличное, но для noname-проекта Medusa подходит не очень, хотя кухня очень вкусная. И вот за время локдауна Medusa вырвалась в лидеры продаж, и даже после открытия ресторанов ее оборот удвоился, так как гости распробовали кухню этого проекта и она им понравилась.

Личная жизнь

Свою жену Новиков повстречал на домашних посиделках у друзей. Отношения с Надеждой закрутились со скоростью света и уже очень скоро у Аркадия появилась феноменальная поддержка и лучший друг. Недолго думая, пара подала заявление в ЗАГС и официально скрепила свои отношения.

Надежда развивает собственное дело в цветочном бизнесе, работая со многими звёздами Российской эстрады. Как и любую женщину, Надежду всегда тянуло в сферу красоты, так появился салон в Лондоне. Не смотря на успешный бизнес мужа, она всегда развивалась сама и не сидела сложа руки.

У Аркадия и Надежды двое детей: дочь Новикова Александра и сын Новиков Никита. Александра старше брата на шесть лет. Оба ребёнка в 2007 году вместе с Надеждой переехали в Лондон, где учились и проводили юность.

Александра Новикова пошла по стопам родителей и занялась собственным бизнесом. Сейчас она активно развивает свои социальные сети, у неё своя доставка правильного питания и магазин. Саша развивает тему вегетарианства и здорового образа жизни. Никита Новиков меньше появляется в интернет-пространстве и не показывает свою жизнь всем желающим.

В семье Новиковых всё шло по плану, но на горизонте появилась Ксения Шипилова — известная модель, обладательница титулов с конкурсов красоты и владелица бизнеса в сфере красоты. В интернете появилась информация, что Ксения близко общается с Аркадием, об этом вещали все блогеры и сотрудники заведений Ксении Шипиловой. Как всё на самом деле — расскажет только сам Новиков.

Аркадий Новиков сегодня

В 2011 году империя Аркадия вышла за пределы страны. Он открыл свой флагманский ресторан Novikov Berkley с азиатской и средиземноморской кухней в столице Туманного Альбиона. Невзирая на то, что отзывы о нем в местной прессе были, мягко говоря, не самые лучшие, и этот проект бизнесмена оказался успешным. Через год в Челси был открыт Brompton by Novikov, еще через 7 месяцев – Rextail на Альбемарль-стрит, где сделан акцент на блюда из мяса и рыбы, не привязанные географически к определенной стране или кухне. Интервью с Аркадием Новиковым В 2012 году в Москве заработали его квазисоветские проекты – сосисочная «Камчатка» и ресторан «Страна, которой нет», в 2013-м – сеть знаменитых американских пончиковых Krispy Kreme, а также медиа площадка «Новиков ТВ», где присутствовали темы отдыха, моды, путешествий и, конечно, еды.
В 2013 году ресторатор начал вести на СТС телепередачу «МастерШеф». В 2015 году он запустил на Никольской бургерную «#FARШ», очередной ресторан с азиатской кухней Novikov Restaurant & Bar в стильном гранд-отеле Sheraton в Дубае (ОАЭ), а также занимался активной экспансией в интернет-пространстве.
История успеха Аркадия Новикова В 2021 году Novikov Group предложила посетителям ряда своих заведений прямую трансляцию футбольных матчей из Франции, любителям сыра – образцы этого пищевого продукта, изготовленные под руководством итальянских сыроделов в новом ресторане «Сыроварня», а почитателям простой еды – ее варианты в открывшемся заведении на Цветном бульваре Valenok. Параллельно Новиковым была начата разработка проекта создания ресторана в Майами, открытие которого запланировано на 2021 год.

Состояние

Рестораны группы компаний Novikov Group входят в список самых успешных ресторанов по мнению журнала Forbes. Сам Новиков не знает, какой оборот всех его ресторанах и компаниях и о личных финансах распространяться не любит.

Группа компаний Аркадия владеет почти ста франшизами не только в гастрономическом бизнесе, но и в сфере развлечений и бизнеса. Сам Новиков владеет достаточным количеством проектов и не планирует останавливаться.

По разным источникам состояние Новикова составляет около 200 млн. долларов, но точных цифр не знает никто. В его владении находится шикарный особняк недалеко от Милана, который принадлежал всемирно известному дизайнеру Версаче.

Помимо итальянского поместья у Аркадия есть дом в Подмосковье на Рублёвке, автомобиль премиум-класса и электрокар в Италии.

Диверсификация

Рисунок 5. Аркадий Новиков

Тем временем Novikov Group во главе с Аркадием отнюдь не почивает на лаврах. Наряду с регулярным открытием всё новых заведений начинается масштабное расширение бизнеса в сопутствующие сегменты. Так, в 2002 Новиков организует собственное тепличное хозяйство. На 5 га земли в Подмосковье выращиваются овощи, фрукты, зелень и ягоды для прямых поставок во все заведения группы компаний. Это позволяет ресторатору не только экономить на снабжении, но ещё совершенно правдиво заявлять своим посетителям об использовании наисвежайшей экологически чистой продукции. Позже продукция «Агронома» будет использоваться не только заведениями ГК, но и поступать в розничную продажу под брендом Novikov.

В 2006 году Аркадий открывает дочернее предприятие, специализирующееся на выездных мероприятиях и кейтеринге. Забегая вперед, отметим, что здесь опять Новиковым не была упущена выгода и замечательная возможность, которые бизнесмен видел всегда и во всем. Обслуживание выездных праздников и церемоний позволило создать удачный тандем с супругой Аркадия – Надеждой, владелицей цветочного бизнеса в Москве.

Рисунок 6. Новиков с женой

На сегодняшний день кейтеринговые услуги Novikov Group остаются востребованными и выросли уже в целую семью дочерних компаний, занимающихся обслуживанием свадеб и банкетов сегмента «люкс», детских праздников, доставкой готовых блюд на посадку в самолет (аэропорт Шереметьево), созданием и доставкой комплексных меню здорового питания на дом.

Несмотря на столь обширный и динамичный бизнес, господин Новиков всё же любит радовать себя готовкой на кухне одного из своих ресторанов. Особенно когда ждет дорогих или знаменитых гостей. Сам он неоднократно признавал, что давно перестал быть ресторатором, а превратился в закоренелого бизнесмена, дельца. Признает не без сожаления, но и не без гордости. Ведь каждый новый проект, вопреки критике или сложности задачи, становится тем не менее успешным.

Рисунок 7. Новиков на кухне своего ресторана

В интервью журналу GQ Аркадий как-то сказал: «Несмотря на то, что я бизнесмен, я обожаю подходить к плите, подходить к гостям, я принимаю во всем непосредственное участие, насколько только у меня хватает сил. Я это люблю. Я без этого не могу. Человек, который стесняется этого, считает позорным, не должен заниматься ресторанами. Я все могу сделать, в том числе и полы помыть могу. И не считаю это чем-то позорным.»

Дизайн

В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.

<�…>

Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить

Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.

Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.